鮭の飯寿司

「村上って何が有名なんですか？」
ここ数年、新潟県、とりわけ新発田～村上までの範囲の現場が多い。
調査の内容はいつもどおり河川の調査であるわけなのだが、今回は人の都合で普段は猛禽調査を担当としている後輩と来ることになった。このエリアに来ることはめったにないらしく、食をメインにいろいろと興味ありげだ。

「あぁ、この辺りはサケが有名だね。」
私はといえば、このエリアには何回も来ているし、なによりこのところあまりいい出来事がなく、どうも気分が上がらない。返答も少々投げやり気味だった気がする。
どうにも気分の差は感じるが、後輩の気分まで下げるのは良くない。とりあえず、なにかそれっぽいものを食べたそうだったので、着いた日の夕食は宿泊地近くの寿司屋で越後寿司丼なるものを食す。1650円也。通常、現場の食事をスーパーで納める私的には、ほぼ3食分の値段である。
美味かった。確かにうまかった。寿司丼にかけるカナガシラの魚醤も独特である。が、この魚醤の塩味がやや尖っていたように感じたのは、気持ちの問題なのか、実際にそうなのかは今一つ判断がつかない。

越後寿司丼（角力軒さん：全県的な取り組みだったのね…）

さて、彼の欲求は越後寿司丼でとどまることはなかった。
翌日の調査は昼頃に終わった。
昼食は前日のスーパーで仕入れていたはずだが、「昼飯どうします？」の質問に、それを感じ取る。こうなっては仕方があるまい。
村上の市街地へ向かうことにした。

とりあえず、「きっかわ」さんの「酒びたし」用に大量のサケが干してある場所を案内する。干し鮭の壮観な眺めや、ずらりと並んだサケの加工品を前に、だいぶ満足した様子がうかがえる。まぁ、ここは鉄板ですわな(昼飯そのものは財布が苦しいので、市街のラーメン屋にしたが…)。
私は何度か来ているので、もう少し他のところを見てみたくなり、違う店をぶらぶらしていると、変わった飯寿司を見かける。

きっかわさんの店奥に干されたサケ、圧巻

「む…サケが生？」
そう、これまで飯寿司は何度か食べているが、どれも塩鮭を使っているのか、干鮭を使っているのか、いずれにせよ鮭の身がしっかりとしていた。しかし、「うおや」さんの飯寿司の鮭は、いわゆるお寿司のサーモンのように柔らかそうではないか。
衝動的に買ってしまった。食すと、麹による発酵の風味が主体で、塩っぽさはなく、ほんのり甘い上品な味である。食感も鮭をはじめ、全体的に柔らかい。
そして、酸味は一切ない。
これまでの飯寿司は基本酸味が強かったので、この味は衝撃であった。
中には大根、ニンジン、カズノコ、鮭、イクラが入っていて、イクラも味付けなしで弾力が強い。こいつはクセになる。次はもっと量を買ってもいいなぁ。。

陳列された飯寿司

食い尽くしかけた飯寿司

味云々もそうなのだが、私的には久々に何かを書いてみようという気になったのも大きな収穫だ。このところ、どうもあらゆることが面倒くさくなっていて、できるだけやることを減らそうという意識が強かった。結果、ブログなど忘却の彼方にあったのだが、やはり毎日仕事を受け身にこなすだけでは精神がやられる。
と、いうか、いつの間にか時が過ぎてしまった感覚になるのだ。
へたくそな文章でも書き残しておきたいなにかがあることは良いことだ。
忘れていた気持ちを思い出させてくれた後輩よ、ありがとう。

同行者がいる場合、可能な限りテンションは高いほうに合わせたほうが楽しいですな。

お土産の

鮭とば2種を、家族に出した。

カラフトマスの鮭とば、さざ波サーモンは、どうも鮭のとばより売れ行きが悪い。たしかに食べた後に微妙なエグ味が舌に残る気がする。

これがカラフトマスだからなのか、製法の問題なのかは不明だが。

けれども、鮭とばは今やコンビニのおつまみコーナーにも置かれているメジャーな保存食なのに、これまであまり深入りしてこなかった。この食品も、もう少し探ると奥の深さがわかってくるのかもしれない。

知床まで来てカラフトを

初日の写真だけで済ませるわけにはいかない。
そんな思いで、早起きしてラウス側の川へ。
クマに怯えながらひとしきり川を歩くが、昨日同様カラフトの姿はまばらで、とても撮影できる状況ではない。早々にラウス側での撮影を断念する。
しかし、ラウス側の川は水がきれいだが、川底が露岩している場所が多く、産卵適地が少ない。と、いうか知床、砂防ダム多すぎだ。そりゃ世界遺産としてどうかとIUCNも言うよね。下流に人が住んでいるところはともかく、集落もないところは撤去でいいんじゃないかと外野ながら思う。撤去も雇用を生むし。
なにより、現状は全部の川に複数基のダムがある状況。スリット化もいいのだが、一つくらいダムのない川が見てみたい。

どの川も、河口から歩ける範囲でわりとすぐ砂防ダムにあたる。

そんなこんなでラウスを後にして、知床峠を超えてウトロ側へ向かう。
車で走ること一時間弱、10年前の撮影場所、遠根別川に到着した。すると、何だこりゃ。河口はサーモンフィッシングでとんでもない人の数である。とても潜って撮影どころではない。斜里で行ったホームセンターの1/5くらいのスペースが釣り具売り場となっていたが、そういうことか。

遠音別川河口の釣り人　駐車場は車でいっぱい。

ホームセンターではこんな段ボールも売っている。

取り急ぎ、川にカメラを突っ込んで数枚写真を撮ってみる。ここのカラフトはまだ産卵前だけあって傷がなく綺麗だ。

遠音別川を遡上中のサケとカラフトマス　上にはサケマス孵化場がある。

川を遡っているサケ科魚類はサケとカラフトマスで大体2：1くらいだった。もう秋もだいぶ中盤に差し掛かっているといえそうだ。

その後、初日の川へ戻る。
うむ、濁りは取れている。
相変わらず産卵ほぼ終了のガードメスばかりの状況だが、ガードメス横で張ってふらふらとオスが来た時にペア写真を撮ることにした。
少々辛抱を要したが、一応ペアの写真は撮れた。ちなみにこのオスはメスの後ろについて十秒後には追い払われていた。まぁ、今時期にしては上出来かと納得して撮影終了。いつかはカラフトの放卵放精までちゃんと撮りたいな。

カラフトマスのペア

十秒後、オスは追い払われる。

カラフトの撮影を終えて14時過ぎ。微妙な時間になった。
迷った末、初日にサクラを見た場所に戻る。
雨後2日目、もうここでは産卵行動をとる個体は確認されなかった。
よくよく見ると、産卵床を掘っていたメスが産卵床をガードしていた。ヘロヘロで逃げる感じもなく、ここ2日で人（魚？）生の大仕事をやり遂げた感がにじみ出ていた。

初日見たサクラマス。産卵床をガードしていた。

サクラを見てから少し時間が余ったので、斜里に戻り知床博物館へ。
斜里川のイトウ、あれだけ大きな川でメス親魚10個体程度かぁ…現状、生き残っただけ良しとする世界ですな。そして、これを見つけ出した人もすごいな。

館内は、自然半分、文化半分的な展示であった。個人的にはアイヌの暮らしに惹かれた。厳寒のこの地での生活の知恵と技術は、ある意味では現代の科学技術よりもすごいかもしれない。

日没前、まだまだチャンスはある。と、いうことで斜里川河口へ。
河口では遡上直前のサケが跳ねていた。
カモメがたまにサケを陸上にひきずりあげて食べている。
別に大した写真が撮れるわけではないが、単純にサケが跳ねた瞬間が写真に写ると嬉しい。

斜里川河口ではサケが跳ねてました。

カモメが急に飛び立った。と、思ったら奥に猛禽のシルエット。オジロワシかな。

日没コールド後、道の駅斜里の横のお土産屋で昆布と鮭とば、カラフトマスのとばを買って、初日に飯を食った”しれとこキッチン熊湖”でサクラマス定食を再び食べる。いまさらながら、サクラマス味噌漬焼き定食にしておけばよかったと後悔している。

お土産屋さんで見かけたサクラマス。一本1000円。安くないか？

左が鮭とば、右がカラフトマスのとば　味わいはだいぶ違う。ちなみに、鮭とばも普通に売っている鮭とばとは違い、薄切りでチップス状になっている。

しかし、今回の食事はほぼ、コンビニおにぎりとサクラマスだった気がする。
三振かホームランか。元近鉄のブライアントのような四日間の食だった。

おしまい。

世界キャラクターサミットと川魚料理

例年通り11月に開催された、羽生市の最大イベント「世界キャラクターサミットin羽生」、全国の都道府県、市町村から様々な出店がでており、アユやナマズなど、淡水魚に関するキャラクターもちらほら見られる。

しかし、いざ食べ物の出店となると川魚料理のお店はほぼない。川魚料理って郷土色が強い料理だと思っていたけれど、なかなか売りにはならないもんなのかな。

しょうがないから北海道浜頓別町のサケのちゃんちゃん焼きと、地元羽生の「魚徳」のお店でウナギおにぎりとウナギの骨せんべいを購入した。骨せんべい、うまかったなぁ〜。店舗でも売ってるのかな？

川魚料理ではないけれど、毎年買うのか米沢牛串」は美味い。このレベルのお肉が手軽な値段で食べれるのは嬉しい。

あと、毎年ステージにくる、サクマヒデキ氏、今年の新曲はかなり狙ってますな。これ聞いて以来、子供達が日々歌い続けている。

〜人生たまたま…さいたまで〜

郷土料理と外来魚

せっかく仙台に来たので、郷土料理「はらこ飯」の駅弁を購入。ちなみに「はらこ飯」とは、見たとおりイクラののったご飯に焼きサケの身が並べられたもの。元々は亘理町の郷土料理だったとか。

語るまでもないが、問答無用に美味い。さらに言えば、添えられていた漬物までも最高だった。

しかし、自分の買った「はらこ飯」、原料の鮭は、いろいろ調べるとギンザケだとか。はらこ飯関連の駅弁としては、他にも「紅鮭はらこめし」なるものがあったが、ギンザケもベニザケも宮城に天然分布はしていない。一方、元々の原料であろうサケは、近年多少減少傾向なようだが、決して食べられないほど少ないわけではない。

まぁ、地物のサケの使用には、原発関連だったり、安定供給できない可能性があったり等々、色々問題があるのだろうけれど、郷土料理を提供するのに養殖の外来魚や外国から輸入した魚を使うのも面白い。目の前を泳ぐ魚をとるよりも、外国から買う方が楽だし信用もできるという世の中なんですな。

小屋掛けオトリ投網漁

富山県、神通川の河原には、秋になるとブルーシートなどでできた簡素な小屋が立ち並ぶ。
これは川に遡上するサケを捕獲するために設置されるものだ。各小屋には捕獲の免許証が掲げられている。

「昨日、一昨日で30くらいとれたかな」、漁をするおじさんは、そう話してくれた。

～～

この小屋は、投網を用いたサケの捕獲に使われる。

小屋の前には、生きたサケを紐にくくって”おとり”として川につけておき、その状態で小屋の中に入り、しばらく待つ。
すると、”おとり”につられて他のサケが寄ってくる。そこを投網で捕まえるのだ。

川でのサケ投網漁は、東北、北陸、関東、いずれの地域でも見かける比較的一般的な方法である（北海道では見たことはない）のだが、神通川でのサケ漁は”おとり”を使う点でやや特殊と言えよう。この漁は、「小屋掛けオトリ投網漁」と呼ばれる。

使われている投網
対象魚がサケなので、目合いはかなり大きい。

さて、私は仕事での縁あって、数年にわたり神通川に訪問させてもらっている。サケ漁を見るのも今年が初めてではないのだが、これまでずっと気になっていたことがあった。

それは、”おとり”として使うサケの性別だ。

この漁を行う秋は、言うまでもなくサケの産卵期である。漁の方法から考えると、産卵期のサケには他の個体に寄って行く習性があるのは事実だろう。それも、時期からして、オスとメスが寄るだろうというのが素直な発想だ。

これまで、私の頭の中でサケの産卵は、「メスが産卵場を決めて産卵床を掘り始め、そのメスをめぐってオス同士が争う」、そんな図式が出来上がっていた。

もしこの図式が正しいのだとすると、”おとり”にすべきはメスであろう。メスに群がるオスの習性を利用するのが自然だ。

しかし、不思議なことに、実際にみた”おとり”の多くはオスだった。

サケ漁をされている方の一人に尋ねると、「オスでもメスでもどっちでもいい。オスをつけとけばメスがくるし、メスをつけとけばオスがくる。」そんな答えが返ってきた。

”おとり”のサケ（オス）

しかし、数を見れば見るほど、”おとり”はオスが多い。
オスを使ったほうがよいと考える漁者が多いのは間違いない。

今年、周りにまだ他の個体が集まっていない、オスの”おとり”の、成り行きを見る機会があった。

しばらく、その”おとり”を見ていると、まもなくメスのサケが訪れ、その近くで産卵床を掘り始めた。

やはり、メスは産卵場を決めるにあたってオスを確認しているようだ。どうやら「メスが単独で産卵場を決める」という図式は違うらしい。

オスが場所を決めているとも言い切れないのだが、少なくともメスが産卵場を選ぶにあたってオスの存在は重要な要素になっているに違いない。

このあたり、つきつめるともう少し面白いことがわかってきそうだ。

紐で繋がれたオス個体の横で、産卵床を造成するメス個体

なお、漁はサケのみでなく、サクラマスについても同様の方法で行われている。この場合も、やはり”おとり”にはオスが多く使われているように思う。

”おとり”のサクラマス。こちらも使われるのはオス個体が多い。

神通川では川のあちらこちらで、このような漁が行われているわけであるが、日本全国レベルで見ると、ここまで川のサケ漁が盛んな場所はあまりない。

脂ののった海のサケや海外のサーモン類が市場に大量に出回る昨今、あえて川のサケをとる必要はないのだろう。川のサケは人工授精用の採卵個体というイメージが強い。

神通川は有名な”富山のマス寿司”の本場であり、古くから根付くサケマス文化がある。それゆえ、今なお川でのサケ漁が残ったのかもしれない。捕獲されたサケは、漁獲量から考えても流通するような性質のものにも思えず、多くは自家消費だろう。

つい最近まで私は、「川のサケは脂が抜け、臭みがあっておいしくない」、と思っていた。これは、食べた後の感想ではなく、あくまで伝聞情報を断片的に集めた先入観だ。
ところが、2年ほど前だろうか。川のサケを食べる機会があった。食したところ、その味は上質な白身魚のようで大変に美味に感じた。もう一度食べたいと思うのだが、なかなかに手に入る機会がない。
ちまたでは、採卵後に肥料にしたり、捨てられたりされているという話も聞くのに・・・。

海での漁獲技術が未熟であった頃は、海のサケよりも川のサケのほうが一般的でだったのであろうが、今となっては川のサケは、金を払ってもなかなか食せない”幻の味”となってしまったようだ。